Initiation à la technologie fromagère

Initiation à la technologie fromagère

2^e édition

Initiation à la technologie fromagère présente les principales étapes de la transformation fromagère, de la coagulation du lait à l'affinage des fromages obtenus selon les principales voies technologiques. En s'appuyant sur les acquis de la science laitière, il permet de mieux appréhender et comprendre les mécanismes physicochimiques et biologiques impliqués aux différentes étapes de cette transformation.

Cette 2^e édition intègre les dernières connaissances en matière de composition et de structure des constituants du lait. Par ailleurs, la réorganisation du texte permet de mieux illustrer les liens entre physicochimie laitière, paramètres technologiques appliqués et caractéristiques des fromages obtenus.

L'analyse des causes des défauts de coagulation, d'égouttage et d'affinage conduit à l'identification des leviers pour parvenir à une plus grande maîtrise de la qualité des produits élaborés.

Cet ouvrage synthétique s'adresse aux techniciens et ingénieurs de l'industrie laitière ainsi qu'aux étudiants des filières agroalimentaires (BTS industries agroalimentaires, IUT génie biologique, licences professionnelles et écoles d'ingénieurs spécialisées en agroalimentaire, etc.).